Die Rhabarberstangen putzen und harte Fasern abziehen. Die Stangen schräg in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Bei niedriger Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Darauf achten, dass der Rhabarber bissfest bleibt. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Den Rhabarbersud auf dem Herd auf 30 ml reduzieren. Salzen und pfeffern, in einer Schüssel mit Olivenöl verrühren und abkühlen lassen.

Die Hälfte der Zitronenmelisse fein hacken und unter den Frischkäse rühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten und grob hacken. Blattsalate putzen und in kleine Stücke zupfen.

Salatblätter mit den Rhabarberstücken anrichten. Aus dem Frischkäse kleine Nockerln abstechen und auf den Salat setzen. Mit der restlichen Zitronenmelisse und Kürbiskernen bestreuen, mit Dressing und Kürbiskernöl beträufeln und servieren.